Så här går en bedömning av semlor till.

1) Ett tips om en god svensk semla kommer in till Svenska semleakademin
från akademins kringresande ledamöter eller från entusiastiska tipsare runt
om i landet. Av rättviseskäl bedöms bara dagsfärska semlor, som via tåg, flyg eller andra transportmedel anländer till Semleakademins säte i Göteborg en tisdag, senast kl 13.30. Detta gäller från och med första tisdagen efter Trettonhelgen t o m tisdagen före Fettisdagen. Kontakt bör i god tid dessförrinnan tas med akademin.

2) Inköpen av semlor sker helt anonymt av ledamot i kommittén.

3) Kartong som anger semlebagarens namn får ej visas i förväg för närvarande ledamöter - detta för att ej styra bedömningen.

4) Sammanträdet inleds med en bedömning av 8 olika egenskaper hos semlan, som betygsätts på en skala från 0-5. Varje ledamot har skyltar med siffror som visar helpoäng från 0-5 samt halvpoäng. När ordföranden räknat till 3 och yttrat ordet "Semla!" håller närvarande ledamöter samt inbjudna 'jästtyckare' samtidigt upp skyltarna för registrering av poängen.

Att poängen visas samtidigt eliminerar risken för att en tidigt röstande ledamot påverkar senare röstande ledamöters bedömning i någon riktning. För att göra varje semla full rättvisa testas också bara två semlor vid varje sammanträde. Dessutom äts semlan utan mjölk, för att göra bedömningen så likartad som möjligt från gång till annan.

Att baka en god semla ställer höga krav på gott hantverk och förstklassiga råvaror. Fuskverk i form av ersättningsmedel av något slag - t ex parfymerat aprikoskärneextrakt i stället för äkta mandelmassa - är lätta att avslöja.

Konditoriprodukter innehållande lakritskräm, chokladfyllning, saffran, pistasch eller med garnering i form av pärlsocker mm och som av mindre nogräknade tillverkare saluförs under benämningen Semlor, rekommenderas av Semleakademin att istället benämnas "Lakritsbakelser", "Chokladbullar" "Pistaschfnattar", "Rasphattar" eller liknande.

Något om semlans historia

- Av Louise Brodin -

"Semla, stundom simla av tyskans semmel, forntyskans semala och latinets simila. Fint vetemjöl i form av en rund bulle, som förtäres (vanligen med ilagd mandelmassa)´ till mjölk, huvudsakligen endast under fastlagen (detta bruk uppträdde i Stockholm ffg 1679). Jmf hetvägg."Detta kan man läsa i den klassiska "uggleupplagan" av Nordisk Familjebok. Semla, hetvägg, fastlagsbröd och fettisdagbulle - kärt barn har många namn. Det finns också mer än en förklaring till vad namnen kommer ifrån och varför man i dag äter semlor. Vilket namn man än använder så har det anknytning till fastetiden - de fyrtio dagar som föregick påsken och då en god kristen i likhet med Jesus i öknen skulle fasta.

Fastan innebar att man skulle försaka detta livets goda, äta "vit mat" dvs mat tillagad enbart av mjölk eller vetemjöl. Vetetisdag - se där har vi vettisdagen eller fettisdagen. Det var dagen före askonsdagen då man mjukstartade, sedan började fastan på allvar.

Betydelsen av fasta och fastlag är lika olika varandra som frosseri och hunger. Fastlagen har sin förutsättning i fastan och den föregås genom en oskriven regel av fest. Innan de magra dagarna fulla av försakelse vill man ta ut svängarna ordentligt och ge sig hän i fest och glädje liksom god mat och dryck. I många länder, fr a de katolska, festar man om med karnevaler och maskerader från morgon till kväll.

Ordet hetvägg går tillbaka till tyskans Heissweck. Första delen tyder på att bakverket serveras varmt, andra delen hänger ihop med utseendet. Weck är samma ord som det svenska vigg, dvs åskvigg eller blixt. Fram till 1500-talet hade bullen, som var kryddad med kummin, utseendet av en kil eller ett kors. Denna form av "bulle" ingick ofta i bagarsigillen på 1500-talet. I Sverige bakades de "sista" viggarna hos Möllers i Ystad 1976.

Semlans och hetväggens historia varierar enormt från land till land och landskap till landskap. I Sverige förekom den nuvarande semlan redan på 1800-talet men riktig fart blev det först efter andra världskriget, en sorts konditoriernas triumfsymbol att nu var äntligen ransoneringen av mjöl, smör, socker och grädde slut och mandelmassa överkomlig.

I min egen barndom dvs på 40-talet köptes slätbakade bullar av semledeg i närmsta tebrödsbageri, men något dyrare variant hade pärlsocker på toppen. Man skar av en hatt och gröpte ur vetebrödet ur hatten och hålet. Detta blandades med grädde och mandelmassan och så stoppades röran tillbaka i bullen. Hatten på och skjuts in i ugnen. När bullen var varm och knaprig (dessvärre hände det att den blev bränd!) serverades den med varm mjölk och kanel. Naturligtvis kunde man inte köpa semlor på andra dagar än tisdagar.

I svenska historien känner vi semlan bäst från två tillfällen. Jag går här tillbaka till ännu två klassiska och populära standarverk för historiskt kunnande nämligen Zacharias Topelius Fältskärns berättelser och Carl Grimbergs Svenska folkets underbara öden. I den förstnämna citeras Salvius uppteckningar från 30-åriga kriget. "Våra finnepojkar, som nu vänja sig vid vinlandet däruppe, lära ej så snart komma till Savolaks igen. I det liffländska kriget måste de ofta taga till godo med vatten och mögladt grovt bröd till ölsoppa; nu gör finnen kallskål i stormhatten med vin och semla." Ur Grimberg kan man läsa om kung Adolf Fredriks död1771, han var då något över 60 år. "På aftonen den 12 februari satt konung Adolf Fredrik glad och munter i kretsen av sitt hov vid spelbordet, då han plötsligt träffades av slaganfall. Knappt hann man föra honom till ett annat rum och lossa hans halsduk, förrän han var död. Han dog av hetvägg - ty det var fettisdag - surkål, kött med rovor, hummer, kaviar, böckling och champagne". Johan Gabriel Oxenstierna som var närvarande vid tillfället tillägger i sin dagbok. "Det är ej att omkomma på det mest lysande sätt utan att dö en probstdöd."

Några intressanta årtal ur semlans historia

Antikens Rom Semla kommer från latinets simila som betyder vetemjöl av finaste slag.
1500-talet Speciella simlebagare finns nu i Köpenhamn.
Hålet i semlan införs.
Berättelser sprids om munkar som under fastan gömmer fläskbitar i brödstycken - en föregångare till dagens semla.
1541 I Gustav Vasas bibel kan man läsa om tackoffer bestående av "bakade semlokakor blandade med olio".
1631 Drack Gustav II Adolfs finska soldater "kallskål i stormhatten med semla och vin" efter att ha intagit fästningen Marienberg och staden W&rzburg. Källa: Carl Grimbergs "Svenska folkets underbara öden och äventyr.
1679 Semlan är nu etablerad i Stockholm.
1700-talet Mandeln blir mer allmän. Man stöter eller maler den och blandar den med grädde och semlans inkråm.
1737 Ur ett recept på semlor framgår att s k blårussin, korinter, socker och kanel ingår i degen.
1771 12 februari detta år dör kung Adolf Fredrik (far till Gustav III) på fettisdagens kväll efter en bättre middag, i vilken hetvägg eller semlor ingick. Fettisdagen - eller fläsktisdagen, smörtisdagen, vit-tisdagen - är den första tisdagen efter fastlagssöndagen. Den senare beteckningen kan ha att göra med att man då åt vit mat, dvs mjölkmat. Fettisdagen skulle man festa ordentligt - det var den sista dagen före fastan. Maträtterna påminde om julen med dopp i grytan, fet fläskmat och liknande. Kung Adolf Fredriks middag bestod f ö av hetvägg, urkål, rovor, hummer, kaviar, böckling och champagnevin.
1800-talet Innanmätet kryddas med kummin och pomerans.
1850 Mandelmassan börjar användas i "hvetesimlan", som då serverades "med varm mjölk, stundom med smält smör".
1890 Semlan får den form den har idag.
1930-talet Den vispade grädden blir allmänt förekommande i semlan. Dagens semla får sin profil.
1950-talet Jordbruksnämnden mottar en polisrapport om en malmöbagare som bakat och sålt semlor före fettisdagen. Man fick vid denna tid dessutom bara baka och sälja semlor på tisdagar.

Vinnarna

2000 Andréns Konditori, Lilla Edet
2001 Gerdas Hembageri, Alingsås
2002 Färgelanda Bageri, Färgelanda
2003 Jerkstrands, Göteborg
2004 Steinbrenner & Nyberg, Göteborg
2005 Tre Kringlor, Göteborg
2006 Mekka, Göteborg
2007 Brödhuset i Askim
2008 Margaretas Bröd & Bakverk, Mölndal och Café & Conditori Boulevard, Sundbyberg
2009 Focus-Bageriet Göteborg
2010 Konditori Lilla Maräng, Järna

Hyllningskantat

Hyllningskantat till den svenske semlebagaren
-Fritt efter Tegnér -

Väl formar konditorn - om ock ej med svärd - sitt bakverk till dristiga former: O Semla, vårt hopp i en vintergrå värld, i samsikt med urgamla normer! Vad snabb-bak må skapa blir taffligt och torrt - det dör som en sandhög på tungan bort.

I fast-lagen fastslagen fastlagsbull-van är hembagarn rättmätigt vorden. Du skapar din mättande minikrokan med knådarkraft så in i norden! Om storbagerier gör motanfall Du på sista längden dock vinna skall!

Du seg likt en bulldog i ottan står opp och Dig om vår vällust beskärmar! Du formar av bulldeg ett toppkaffedopp med prydligt uppkavlade ärmar. Och på andra bullar vi strax skola se: - de ljuvliga, doftande semlorne!

O Semla! Bland bakverk du är nummer ett, du ljuvliga fettisdagsbulle! Ej Skånes betonglika kakor på spett mot dig någon chans hava skulle! Och fuskverk med lakrits- och saffranssmak en bakläxa får med ett tordönsbrak!

Du svenske konditor! Du utmärkt dig har för semlor med smak och med snille! De är bäst i världen. Så blås en fanfar för Semlebagarnas gille! För fastlagens hjältar med lycksalig min bugar Svenska Semleakademin!

© Björn Clarin 2001

Kontakt

Har du synpunkter eller intressant information om semlor är du välkommen att höra av dig till Svenska Semleakademin.

Semleakademins ordförande 2011 John Forsell Telefon: 031-18 11 14 E-post: johnforsell@swipnet.se

Ständig sekreterare Björn Clarin Tel. 0302-109 50 E-post: bjorn@clarin.nu

Ladda hem